Для того, что бы приготовить настоящий узбекский плов, вам понадобиться:
один килограмм мяса (баранина)
один стакан подсолнечного масла,
пол килограмма репчатого лука (при приготовлении плова, экономить на луке нельзя),
пол килограмма морковки,
две столовых ложки соли,
два зубчика чесночка
рис – один килограмм.
Способ приготовления:
Мясо необходимо нарезать крупными кусками (не переживайте, нон ужаривается при готовке). Раскалить подсолнечное масло в казане и засыпать туда порезанное мясо.
Пока мясо жарится (а нон должно жариться до того состояния, пока не покроется румяной корочкой), нужно порезать лук полукольцами, а морковку – соломкой. Внимание! Тереть морковку на терке нельзя. Только соломка. Иначе ничего не получится. Когда мясо прожарится, добавляем в казан лук, обжариваем его и добавляем половинку столовой ложки соли.
Дальше – добавляем морковку. Когда мясо, лук и морковка обжарятся, добавляем в казан рис. Но перед этим, рис нужно очень хорошо промыть.
После риса доливаем воду. Желательно, что бы вода прикрыла рис примерно да 2-3 сантиметра.Добавляем специи и делаем сильный огонь. Когда рис впитает практически всю воду, кладем в него чеснок и делаем огонь под казаном минимальным. Накрываем крышкой
ВНИМАНИЕ! Крышку плова нужно обмотать полотенцем, тогда оно впитает в себя лишнюю влагу и не даст плову развариться, и превратиться в обыкновенную рисовую кашу.
Варим плов на маленьком огне в течении получаса.
Идея приготовления этого блюда из таджикской национальной кухни. Есть у них такое блюдо – Паяави кимадор, иначе плов с мясными фрикадельками. Даю вам изрядно русифицированный вариант.
Нам понадобится
Полкило говяжьего фарша
2 стакана риса
2 моркови
2 луковицы
2 сладких перца
3 ст/л приправы для плова (либо смесь зиры, барбариса, шафрана, перца черного, перца красного, сушеного чеснока и сушеных помидор)
1 литр мясного бульона
1 яйцо
0.5 стакана растительного масла
Лук чистим и нарезаем тонкими полукольцами. Морковь трем на крупной терке. У перца удаляем семена и нарезаем полукольцами. Рис промываем и замачиваем в воде. Фарш смешиваем с яйцом, солью и столовой ложкой приправы для плова. Затем формируем из него фрикадельки размером с грецкий орех.
В глубокой толстостенной кастрюле или казане раскаляем растительное масло. Когда из масла пойдет дымок, кладем в него морковь, лук и перец, обжариваем. Посыпаем двумя ложками приправы для плова, перемешиваем. На овощи кладем фрикадельки, затем рис, заливаем все это горячим мясным бульоном, доводим до кипения, убавляем огонь и закрываем плотно крышкой. Варим на маленьком огне до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Далее аккуратно перемешиваем и даем постоять еще минут 15-20 под закрытой крышкой.
Из риса обычным способом готовят плов , который смешивают с мелко нарезанным укропом и упревают. Из яиц и молока приготавливают омлет, который нарезают ромбиками. На тарелку кладут плов с укропом, а сверху кусочки омлета, заливают маслом. Иногда вместо омлета берут варенную баранину
Как приготовить рис (существует 3 способа приготовления):
I. Способ:
1. Перебрать рис, высыпать в дуршлаг и промыть, поливая сверху водой.
2. На 1 кг. риса необходимо 6 литров воды и 50 гр. соли. Вскипятить воду. Сначала в кипящую воду насыпать соль и перемешать, затем высыпать рис. Варить рис до полуготовности.
3. Откинуть рис на дуршлаг, полностью процедить и полить сверху двумия стаканами холодной воды.
4. Нагреть 7 литровую кастрюлю, взять 1 ст. ложку топленого масла и смазать дно кастрюли.
5. Уложить на дно кастрюли заранее приготовленную для газмага* лепешку или рис, перемешанный с яйцами.
6. Высыпать на газмаг один слой риса, размазать по нему 1 ст.ложку топленого масла, посыпать щепоткой желтого имбиря или полить соком шафрана. Высыпать еще один слой риса, добавить масло, желтый имбирь и сделать таким образом 4-5 слоев. На последний слой ничего не добавлять.
7. Накрыть верх кастрюли чистым белым полотенцем из хлопка. Полотенце не должно касаться риса. Полотенце сверху прикрыть плотной крышкой и упаривать на медленном огне.
8. Такой плов, при подаче на стол, берут черпаком со дна и выкладывают на тарелку или на блюдо.
9. На каждую порцию плова положить кусок газмага.
10. Такой плов, смазанный между слоями, не обязательно поливать сверху маслом.
11. Для придания рису блеска, можно добавить в кипящую воду с рисом немного лимонной кислоты.
*газмаг, его приготовление:
2 яйца;
2 ст.ложки топл. масла;
1.5 ст. муки;
4 гр. соли
Замесить из муки, яиц, 1 ст.л масла и соли крутое тесто. Раскатать тесто, по размеру дна кастрюли. Нагреть кастрюлю, смазать дно 1 ст.л. масла. Раскатанное тесто положить на дно кастрюли, насыпать сверху рис и выпаривать. Иногда такой газмаг готовят без яиц...
а) Жирная баранина узбекского происхождения (не используется жителями Москвы по причине отсутствия оной в ареале, хотя, в принципе, можно купить у узбеков на Киевском и некоторых других рынках по двойной цене);
б) Жирная баранина российского происхождения;
в) Нежирная свинина (филе, грудинка);
г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок);
д) Телятина (филе, грудинка);
2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая)
3. Варианты жиров
а) Бараний курдючный жир (извлекается из "курдюка" - задней части "курдючного" барана, желательно пойманного в ферганских полях)
б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое)
4. Рис: девзира (красный, неочищенный), в общем, любой другой, но главное - не мелкий, как сечка, а крупный и целый
5. Лук репчатый
6. Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик ("райхон" - узб., "рейган" - азерб.).
Все это продается в наборе "Для плова" на любом рынке.
Сколько вам понадобится
(из расчета на восемь литров конечного объема, что подразумевает десять хороших едоков).
1. Мясо - 1,5 кг
2. Морковь - 1 кг
3. Растительное масло - 450 гр. (из расчета 300 гр на 1 кг. риса). Можно больше, но не меньше.
4. Рис - 1,5 кг.
5. Лук - 0,5 кг
Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже).
Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до появления слабого дыма (испарения).
Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти - десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов нерожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 4х4 см. и держать его наготове.
Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.
Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту.
Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также - соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 мин.
Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется. зирваком.
Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать.
Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать.
Варить на слабом огне в течение 15 - 30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое - дольше).
Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так ка много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости - добавить соль до искомого состояния зирвака.
Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех-пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.
Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать - двадцать минут…
Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.
Держать на минимальном огне в течение десяти минут.
Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня.
Снять крышку и извлечь тарелку.
Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.
Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца).
Пригласить домочадцев за стол и пожелать им приятного аппетита.
Взять ложку самому и обрести рай.
Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса - в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на ляган поверх риса. На вышеуказанное количество составляющих можно брать до 4-х головок чеснока.
Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик…). Потом, разумеется, ее выбросить.
Мясо лучше использовать с наличием жира (прослойками). При использовании очень жирного мяса количество масла необходимо уменьшить на треть.
Плов кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией. Пить лучше всего не сильно охлажденную водку, а после застолья - зеленый несладкий чай.
++++++++++++++++++++++++++++++++++
Тонкости:
- Не так страшен плов, как его малюют, - считает шеф-повар Роман Бурцев. - Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.
Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других - острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале - баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций - по 1 кг), лука - чуть меньше (200 г).
Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить
Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).
Шаг 2: поджарить мясо и морковь
Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.
Коричневый, круглый, рассыпчатый: как выбирать рис
Шаг 3: добавить соль и специи
Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, специи перебивают истинный вкус мяса с рисом).
Шаг 4: положить рис
Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет - прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное - перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.
Шаг 5: варить без крышки
Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.
Шаг 6: с крышкой
Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.
Какой выбрать казан?
Чугунный
Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра - чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше - за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.
Алюминиевый
На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов - лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.
Медный
Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, - это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.
С антипригаром
Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов - покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице - они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.
_____________________________________ Источник
Пловы
Характерная черта любого плова, независимо от того мясной или фруктовый плов, варится ли рис отдельно или вместе с мясом, добавляется ли в плов иное зерно или бобы - каждая рисинка должна быть отдельна друг от друга, а не слипаться в кашу. Соотношение ингредиентов в плове может меняться в зависимости от желаемого вкуса, но рекомендуется придерживаться правила, что все части должны быть приблизительно равными. Зерновой частью в плове может быть не только рис, но и пшеница, маш, горох, кукуруза и проч. Основной момент приготовления плова - готовка зирвака. Зирвак - это обжариваемые вместе в большом количестве жира и сдобренные пряностями мясо, овощи, фрукты или сухофрукты. И только поверх зирвака укладывается рис.
Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия "плов". Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только "рис, мясо, морковь и лук", а "если нет зиры, то и плов не настоящий", то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей. Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться - разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!
Продукты очень простые - мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу - петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика. Нарезать мясо мелкими кусочками, с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит - доставайте печень, она готова к мелкой нарезке! Перед нарезкой сало следует подморозить. Зелень перебрать, промыть и просушить , потом порезать. В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет. Добавить печень. Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.Посолить и поперчить.На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться его вкус. Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак.Пару головок лука нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла. Опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове - выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится.Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь. А дальше все не так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет шкворчать. То есть, температура стенок казана должна стать ниже ста градусов, чтобы рис не пригорел. Все приготовления бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок. Бахш лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд. Бахш лучше готовить с запасом, потому что его едят и не могут остановиться. По материалу Сталика Ханкишиева
а) Жирная баранина узбекского происхождения (не используется жителями Москвы по причине отсутствия оной в ареале, хотя, в принципе, можно купить у узбеков на Киевском и некоторых других рынках по двойной цене);
