1 л 1%-ного уксуса, 20 г сахарного песка, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г черного перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея. 

Маринад кипятить 10-15 мин на слабом огне в керамической или эмалированной посуде при закрытой крышке, а затем охладить. 

Маринованием размягчают мясо, устраняют (ослабевают) нежелательные запахи. Мясо молодых животных можно не мариновать. Не маринуют рябчиков, куликов и голубей. Дичь выдерживают в маринаде 1/2-2 суток, зайцев - 1 -2 дня, копытных - до 4 суток. Можно ускорить процесс маринования мяса до 1 ч, если использовать 3%-ный уксус. Вместо маринада можно использовать квас или молочную сыворотку. 

 

2 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка смеси из майорана, базилика, тимьяна; 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, соль. 

Чеснок раздавить, лук измельчить. Все тщательно перемешать с маслом и специями. Быстро нагреть и дать остыть. Использовать как подливку к готовым мясным и овощным блюдам. 

 

1/2 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан красного столового вина, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1/2 ч. ложки гвоздики и розмарина, 1/4 ч. ложки порошка горчицы. 

Уксус смешать с вином, сахаром, горчицей. Все размешать. Лук нарезать кольцами и положить в посуду. Залить подготовленной смесью. Добавить лавровый лист, гвоздику с розмарином, довести до кипения и остудить. 

 

5 ч. ложек молотого сухого эстрагона (тархун), 1 стакан белого столового вина, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарубленных маринованных огурцов, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стручок сухого перца, 1/4 ч. ложки молотого тимьяна,1/4 небольшого лимона с кожурой, соль, сахарный песок по вкусу. 

Уксус смешать с вином. Добавить 1/2 стакана кипяченой воды, сахар, соль, растительное масло. Нагреть, не доводя до кипения. Положить огурцы, перец, тимьян, эстрагон, измельченный лимон. Остудить и дать настояться 12 часов. 

 

120 г растительного масла, 5 ст. ложек бальзама (любого, например "Рижского"), 120 г красного вина, 4 стручка горького зеленого перца, 6 зубчиков чеснока, соль. 

Смешать растительное масло, бальзам и вино. Мелко нарезать стручки перца, раздавить чеснок. Все смешать и нагреть, не доводя до кипения. Охладить. 

 

3 ст. ложки сухой горчицы, 2 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне, 250 г растительного масла, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ст. ложка мелко нарезанной кинзы, 1 ч. ложка молотого майорана. 

Горчицу, масло и уксус смешать, добавить раздавленный чеснок. Всыпать майоран, кинзу, красный перец. Все хорошо перемешать и дать постоять 2 ч. 

 

1 пучок кинзы, 4 листика кресс-салата, 2 луковицы, 150 г растительного масла, сок 1 лимона, соль. 

Вымытую зелень просушить, слегка посолить и мелко нарезать. Лук измельчить и раздавить. Все залить маслом. Добавить сок лимона и тщательно перемешать. 

 

1 стакан 9%-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого (ямайского) перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5 головки чеснока.

Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным — молодое.

 

2 стакана кипятка, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сухой мяты, 1 ст. ложка можжевеловых ягод, 5?6 бутонов гвоздики, 1 горсть веточек майорана (без зелени), 6 зерен душистого (ямайского) перца, 1 луковица, 0,5 головки чеснока.

Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холодный маринад класть дичь.

 

4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 1 долька чеснока, соль, черный молотый перец.

Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона покрыть кружочками чеснока и лука, селенью петрушки, солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться 2-3 часа. 

 

1\2л белого сухого вина, 1\2 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1\2 лнмона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5-6 веточек тимьяна, чёрный перец горошком. 

Тимьян измельчить; чеснок, лук, морковь и лук-шалот нарезать кружочками; мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться, овощи, нарезанные кружочками тимьян, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, добавить остальных компоненты и оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток. 

 

1л белого сухого вина, 1 стакан уксуса, 2 моркови 2 головки сладкого репчатого лука, 2 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 2-3 веточки тимьяна, 1 небольшой корень сельдерея (по желанию), 2 гвоздики, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кофейная ложка соли, 1 кофейная ложечка черного молотого перца. 

Морковь, репчатый лук, лук-шалот очистить и нарезать кружочками; сельдерей - соломкой. Положить овощи и кастрюлю с горячим растительным маслом, обжарить до слегка золотистого оттенка, добавить другие компоненты, оставить на медленном огне 15-20 мин. Снять с огня, остудить, положить мясо. Время маринования зависит от рецепта. Для улучшения вкусовых качеств этого маринада можно добавить 1\2 кофейной ложечки ягод можжевельника и 2-3 веточки розмарина. 

 

1\2 - 1 ст. ложка уксуса (в зависимости от величины рыбы), 1 пучок зелени петрушки, 4-6 веточек тимьяна, 2 лавровых листа, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец. 

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, залить уксусом, добавить зелень петрушки, тимьян, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец, мариновать 1-2 часа. 

 

350 г моркови, 250г репчатого лука или лука-порея, 300 г томат-пюре, 300 г мясного бульона: 300 г 3%-ного уксуса, 100 г подсолнечного масла, 50 г корня петрушки или сельдерея, 35 г сахара, 10-15 г соли, 1 г перца горошком, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 лавровый лист.

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или кубиками, а лук - кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжить пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, мясной бульон, положить соль, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут. Готовый соус-маринад охладить.

 

350 г моркови, 300 г мясного бульона, 250 г репчатого лука или лука-порея, 50 г корня петрушки или сельдерея, 300 г 3%-ного уксуса, 100 г подсолнечного масла, 35 г сахара, 20 г картофельного крахмала, 10-15 г соли, 1 г перца горошком, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый лист.

Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить.

Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.

 

1 стакан красного сухого марочного вина, 2 шт. лука-шалота, 1 головка репчатого лука, 30г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 пучок гарни, 1 кусочек сахара, соль, черный молотый перец. 

Мелко нарезать лук-шалот и репчатый лук, добавить в красное сухое вино, предварительно налитое в кастрюлю, положить пучок гарни, посолить, поперчить, выпарить на 1\3. В другой кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку и оставить на огне, помешивая, пока смесь не приобретет коричневый цвет, все разбавить ароматизированным вином из другой кастрюли, откуда удалить пучок гарни, добавить кусочек сахара и оставить кипеть несколько минут. 

Перед подачей к столу соус пропустить через сито. Этот соус-маринад подходит ко многим блюдам: яйца рыба, домашняя птица, дичь. Кроме того, он служит основой для таких блюд, как угорь в маринаде, цыпленок в вине и др.