Окрошка - это холодный суп на квасе. Квас был любимым напитком наших предков и сегодня не потерял своей популярности. Исстари его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили и несложные жидкие блюда типа тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники.
Лето, жара, солнце безбожно печет наши головы… От жары возникает желание забиться на северный полюс, а перед глазами видения белых медведей среди ледяных торосов, виденных в детстве в зоопарке. Лень не только двигаться, но даже думать. А если отпуск? Жара на пляже еще больше заставляет ценить прохладу воды и свежий воздух.
Ну это лирика, но суровая жизненная правда такова – несмотря на лень, кушать все равно когда-нибудь захочется.
Вот тут-то и приходит на помощь старинное русское холодное первое блюдо – окрошка. Заходя в кафе или ресторан, мы с надеждой ищем в меню строчку – окрошка. И найдя ее, быстренько заказываем, даже забыв поинтересоваться, на квасе она, на сыворотке или на кефире. Это не очень важно, главное не забыть спросить – Холодная окрошечка?
Вот и получилось первое и самое главное правило окрошки – окрошка должна быть очень холодной.
Второе правило – нельзя экономить на продуктах. Конечно, холодную нарезку вареной колбасы с сомнительным содержанием мяса, сиротливо плавающую в какой-то жидкости в окружении кусочка яйца и веточки петрушки, назвать окрошкой и пытаются, но Вы должны понимать, что к настоящей окрошке это блюдо не имеет никакого отношения.
Поэтому, для приготовления классической непостной окрошки мы берем следующие продукты:
- два-три сорта мяса (нежирного, не крошащегося, можно вареного, копченого, жареного… главное, чтобы не было субпродуктов (кроме языка);
- огурчики свежие и один очень малосольный, если найдется;
- вареные куриные яйца;
- вареный картофель (в мундире);
- редиска;
- зеленый лук и укроп;
- горчица, сметана, квас.
Это тот необходимый перечень продуктов, без которых окрошку приготовить, скажем прямо, невозможно.
Все продукты, кроме яиц, надо порезать кубиками, миллиметра по 3-6, ссыпать в кастрюлю и перемешать.
Белки яиц меленько порубить, желтки растереть со столовой ложкой горчицы и сметаной. Зелень меленько порубить. Зелень, кроме указанной, можно использовать самую всякую – мяту, шпинат, салат, кинзу. Все это принесет небольшое разнообразие вкуса.
Окрошка бывает свежей и настоявшейся. Ингредиенты те же, вкус совершенно разный. В жидкости, которой Вы будете заливать окрошку, надо растворить перетертые желтки яиц, и только после этого залить восхитительную розово-зелено-белую основу окрошки. А дальше просто: хотите – настаивайте, хотите – кушайте сразу. Я люблю добавить в окрошечку сметанку и кушать ее свеженькой. Если очень жарко, не помешает и кусочек льда в каждую тарелочку.
++++++++++++++++++++
История окрошки
Первыми окрошку стали делать бурлаки на Волге. Утром крестьян кормили кашей, а вечером полбой. На обед, самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. С зубами у бурлаков было не очень, и приходилось воблу размачивать в квасе. Позже, для пущей сытности, стали добавлять собранные по прибрежным огородам овощи — картошку (пекли), редис, огурцы, репу и т. п.
Любопытно, что еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье.
В некоторых российских регионах, например, в Рязанской и Тульской областях окрошку именуют просто словом "квас" или "квасное".
Окрошка в мире
В Туркмении вместо кваса чаще всего используют кефир. Заправляют окрошку не только рубленой зеленью и солью, но и небольшим количеством сахара. Готовое блюдо выдерживают на холоде около 30 минут, а затем подают к столу.
В Литве вместо отварного мяса принято добавлять обжаренный мясной фарш. В каждую тарелку с готовой окрошкой кладут по одной столовой ложке измельченного чеснока, смешанного с майонезом.
Прототипом окрошки в Узбекистане служит чалоп. Готовят этот суп на основе кислого молока или простокваши с добавлением огурца, редиски и зеленого лука. Приправляется чалоп перцем, солью, зеленью укропа и кинзы.
В Белоруссии готовят холодник на свекольном отваре с добавлением свекольного кваса, огуречного рассола или лимонного сока.
В Болгарии в жаркие дни принято готовить таратор, куда добавляют грецкие орехи.
Гаспачо - знаменитый суп из Испании. Главные его составляющие измельченные томаты и красный сладкий перец. Сюда же добавляют накрошенные ломтики черствого белого хлеба, томатный сок, оливковое масло, винный уксус, чеснок и соль.
В Индии охлажденный натуральный йогурт разбавляют холодным куриным бульоном, а затем взбивают миксером, добавляют припущенные томаты и огурцы. Приправляют окрошку натертым имбирем, приправой карри, солью, мятой и другими пряностями.
Другими компонентами окрошки являются различные овощи – огурцы, лук, вареный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы - и заправка, в которую входят сметана, горчица, хрен и пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, перо чеснока).
Искусство приготовления окрошки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми сырыми частями окрошки, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они вместе образовывали бы один - окрошечный характерный вкус. Окрошка должна быть очень холодной.
Как приготовить окрошечный квас
Ингредиенты: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. л. сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.
Хлеб нарежьте кубиками, обжарьте в духовке до темно-коричневого цвета. Ржаные сухари залейте горячей кипяченой водой и настаивайте в течение 3-5 часов. Полученный хлебный настой процедите, добавьте сахар и предварительно разведенные в воде дрожжи (или горсть изюма) и поставьте в теплое место на 8 часов для брожжения. Когда на поверхности кваса появится пена, напиток готов. Процедите его и хорошенько охладите.
Советы:
В окрошку можно добавить нарезанный редис, репу, брюкву и другую зелень, кроме лука.
Квас лучше всего брать свой, но и среди покупных встречается хороший квас - отдавайте предпочтение тому, где меньше сахара.
Иногда в квас добавляют горчицу и растертый желток - попробуйте, может такой вариант вам понравится больше.
Мясо или рыба в окрошку добавляется в количестве 1:1 к овощной массе.
Вместо мяса в окрошку можно добавить колбасу или сосиски.
Окрошку необязательно выдерживать в холодильнике, можно выложить заправку в тарелкой. залить подготовленным квасом и тут же подать к столу.
Некоторые рецепты окрошки:
