"Во Франции есть несколько традиционных региональных продуктов — это коньяк, сыр и яблочный бренди под названием «кальвадос» (calvados). Название это, как говорят, пошло от латинского выражения «calva dorsa» — «лысый берег». На морских картах XVII столетия так обозначали два утёса с лишёнными растительности склонами, расположенными друг от друга на расстоянии 10 морских миль между Арроманшем и Аснелем. Эти два склона служили ориентирами для моряков, возвращавшихся в порт после очередного выхода в море.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427974/06177cf5/6878295_m.jpg)
Благодаря слиянию этих двух терминов и появилось на свет название Кальвадос, которое в 1790 г. было присвоено одному из департаментов Нижней Нормандии с центром в городе Кан. Мне, как любителю хорошего коньяка, было интересно посмотреть как делается его конкурент на рынке крепкого алкоголя. Да и в Нормандии я никогда не был — это такая совсем другая Франция, непривычная.
Нижняя Нормандия — это плоский берег моря, бесконечные песчаные пляжи и бескрайние яблоневые сады:
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427974/a7dd1dd6/6878298_m.jpg)
Если для изготовления коньяка можно применять только один сорт винограда (например, всем известный Ugni Blanc), то производители кальвадоса используют 20-30 сортов яблок разного вкуса, смешивая их при изготовлении сидра — основы для перегонки в спирт.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427975/d35244c3/6878299_m.jpg)
Первое упоминание о том, что в Нормандии яблочный сидр перегоняется в спирт и настаивается в бочках относится с середине XVI века. Тогда процесс изготовления сидра выглядел вот так: сначала яблоки дробили в таких деревянных желобах…
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427975/00fb651b/6878300_m.jpg)
…потом упаковывали дробленые яблоки в мешковину и выдавливали из них сок, который через полгода брожения превращался в сидр.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427975/2cd9a19a/6878301_m.jpg)
У кого-то из производителей яблочного бренди были свои перегонные кубы (аламбики), но часто пользовались услугами передвижных самогонных аппаратов, которые приезжали на время, перегоняли сделанный сидр в спирт и ехали в другое место.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427975/c786bdab/6878302_m.jpg)
Итак, если для производства коньячного спирта используют молодое виноградное вино, то спирт для кальвадоса получается из сидра. Процесс перегонки абсолютно идентичный, аламбики те же самые, только вот запах в цехах дистилляции другой, посвежее что ли, с яблочным ароматом. Вот так выглядит цех дистилляции одного из основных производителей кальвадоса во Франции — Pere Magloire (Папаша Маглуар) в Пон-л’Эвеке.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427975/de82f75a/6878303_m.jpg)
Дом Pere Magloire был основан в 1821 году и считается старейшим и самым известным из всех домов-производителей кальвадоса. В 1925 году Pere Magloire стала одной из первых французских марок, зарегистрированных в Национальном институте промышленной собственности. Pere Magloire относится к лучшему аппеласьону (географической области) для производства кальвадоса — Calvados Pays d’Auge (Кальвадос Пей-д’Ож). Сейчас 70% всего произведенного напитка отправляется на экспорт.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427975/a9cd3b20/6878305_m.jpg)
В цехе дистилляции дают попробовать исходный продукт (сидр) и производные от него — спирты первой, второй дистилляции, и конечный результат — трехлетний кальвадос. Надо отметить, что кальвадосы региона Пей-д’Ож только двойной дистилляции, т.е. наиболее качественные.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427976/7d6e3582/6878306_m.jpg)
Раньше аламбики топили углем или дровами, сейчас они все, конечно, газовые, автоматические, с единым центром управления. Змеевик у такого перегонного аппарата имеет длину около 70 метров.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427976/13e4620e/6878307_m.jpg)
Один из сортов яблок, которые применяют при изготовлении кальвадоса.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427976/5e5903ee/6878308_m.jpg)
Как и в истории с коньяком, после того, как яблочный спирт приготовлен, в дело вступает основной инструмент для изготовления кальвадоса — дубовая бочка. Делают их по-прежнему вручную, из разных пород дуба (в том числе и «коньячного» лимузенского).
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427976/b8e3672a/6878309_m.jpg)
Процесс изготовления бочки очень трудоемкий, длительный — от начала просушки заготовок до обжига внутренней поверхности может проходить до двух-трех лет, в зависимости от фабрики.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427977/a960a7d8/6878311_m.jpg)
Самая, конечно, приятная часть осмотра производства — дегустация продукта, когда за полчаса можно попробовать все виды того, что выпускает компания — от 3-летнего VSOP до XO, в котором спирты 30-40 летней выдержки.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427978/14885405/6878312_m.jpg)
Вместе с дегустацией интересно послушать и пояснения настоящего cellar master (хранителя погреба, главного винодела). У Pere Magloire — это Жан-Лук Фосси. В руке у него стандартная для дегустации таких напитков рюмка.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415427978/812219f2/6878314_m.jpg)
Особенно очаровательная часть такой экскурсии — дегустация продукта прямо из бочек.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415428141/3aacc3de/6878336_m.jpg)
Некоторые известные художники после дегустации были готовы остаться здесь навсегда.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415428141/923cfc8f/6878337_m.jpg)
Старинный кабинет хранителя погреба с его рабочим столом.
В шкафах образцы спиртов, разного рода заготовки.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415428141/b576c1ae/6878338_m.jpg)
Хранитель погреба другой известной компании-производителя кальвадоса Boulard Ришар Превель
показал сначала своё собственное производство прямо у себя дома, в небольшом имении.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415428143/62639686/6878341_m.jpg)
Здесь Ришар Превель делает кальвадос марки Lecompte. Кстати, превосходный.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415428143/4067b36f/6878342_m.jpg)
Ришар Превель показывает цех готовой продукции марки Boulard.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415428143/830c4de8/6878343_m.jpg)
В рабочих закутках манят собой какие-то древности.
А это магазинчик для посетителей производства Boulard. Манит собой не меньше.
![VFL.RU - ваш фотохостинг VFL.RU - ваш фотохостинг](//images.vfl.ru/ii/1415428144/5b7d89ac/6878345_m.jpg)
Процесс производства у Pere Magloire заканчивается здесь. Кстати, коньячные дома очень неохотно показывают линии разлива своей продукции, а «большие» бренды вообще не показывают. С кальвадосом, видите, всё гораздо демократичнее.
источник |
Яблочный бренди кальвадос (calvados) — крепкий алкогольный напиток на основе фруктов (чаще яблок, а также груш), одна из разновидностей о-де-ви (то есть французского бренди). Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра — который, в свою очередь, является результатом брожения яблочного сусла.
Настоящий кальвадос делают только в Нормандии, на севере-западе Франции, знаменитой своими фруктовыми садами (яблочные бренди, сделанные в других странах, называть словом кальвадос нельзя).
|
![](http://www.crown6.org/_pu/78/s59445273.jpg) |