Самса́ или само́са — разновидность пирожка произвольной (чаще квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой из приправленного луком и специями рублёного мяса (преимущественно баранины, говядины, курятины), курдюка, картофеля, тыквы, гороха, чечевицы. Имеется множество вариаций приготовления данного блюда. Самса — это популярное блюдо в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке.
Тесто для самсы всегда пресное и часто слоёное. Среднеазиатская самса c мясом традиционно выпекается в тандыре, но есть и вариант самсы (обычно треугольной или квадратной формы) который готовят в электрических и газовых духовках. Приправой к самсе может служить столовый уксус.
В населённых пунктах Узбекистана, Кыргызстана, Таджикистана и Восточного Туркестана самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках и с лотков, примерно так же, как в европейских городах торгуют хот-догами, а в городах России пирожками; самса также является популярным блюдом, предлагаемым в небольших кафе и придорожных закусочных Крыма. Самсу в России можно купить практически в любом кафе среднеазиатской кухни. Самса также подаётся в ресторанах, но там она чаще всего печётся из сдобного теста и имеет «европеизированный» вид.
больше
Ингредиенты:
На тесто:
1 кг муки
50 гр. дрожжей
2 стакана воды
2 чайные ложки соли.
На начинку:
1 кг разной зелени
4 яйца,
3—4 головки репчатого лука,
1—2 пучка зеленого чеснока,
соль и перец по вкусу.
Приготовить тесто, разделить, раскатать, оформить самсу. Начинка приготовляется из различной зелени. Для этого ранней весной, когда появляются первые побеги мяты, лебеды, конского щавеля, пастушьей сумки, шпината, портулака, люцерны собрать их, отсортировать, тщательно промыть несколько раз в проточной воде, затем в теплой воде, порубить. К зеленой начинке добавить нашинкованный репчатый лук, зелень чеснока, сваренные в крутую рубленые яйца, соль и перец, перемешать. Эту начинку использовать в приготовлении самсы из дрожжевого теста. Выпекать так же, как указано в рецепте (самса с тыквой, печеная)..
____________________________
http://alex-povar.blogspot.com
Необходимые продукты:
1 кг муки
2 стакана воды
50 гр. дрожжей
2 чайные ложки соли.
На начинку:
500 гр. тыквы
3—4 шт. лука
соль, перец и сахар по вкусу
Поставить кислое тесто. Когда подойдет, выложить на посыпанный мукой стол, разделить на кусочки по 50 гр., скатать в шары, затем раскатать на маленькие круглые сочни толщиной в 1—2 мм. Положить на каждый кружок теста по 1 столовой ложке подготовленной тыквенной начинки и оформить четырехугольные или круглые самсы. Изделия выпечь в тандыре или в духовом шкафу. При выпечке в тандыре самсу прилепить к боковым стенкам камеры. При выпечке в духовке уложить на смазанный маслом противень. Готовность определяется по румяной корочке.
Приготовление начинки: выбрать очень спелую с желтой мякотью тыкву, натереть, соединить с нашинкованным соломкой луком, посыпать солью и перцем, перемешать. Если тыква не совсем сладкая, допускается добавить в начинку немного сахарного песка.
Если начинка получится очень сочной, при формовке самсы посуду с тыквой надо поставить наклонно, так, чтобы отделилась жидкость, которую можно использовать для замеса теста.
Приготовление теста для самcы
Способ приготовления теста для узбекских самсы и других мучных блюд в основном безопарный, то есть однофазный. При этом способе в тесто вносятся одновременно все его компоненты: мука, вода, дрожжи, соль. Если тесто сдобное — яйца, сахар, жир, молоко, сливки и др. Опарный способ приготовления теста применяется только для выпечки лепешек типа ширмой.
Приготовление однофазным способом теста в узбекской кулинарии состоит из следующих четырех видов: из простого пресного теста, из бездрожжевого сдобного теста, из простого дрожжевого теста и из дрожжевого сдобного теста.
Приготовление простого пресного теста. В тазике с водой развести соль, всыпая частями муку, замесить тесто. Затем добавить часть воды и еще часть муки и т.д., обмять. При обминке следить, чтобы тесто получалось однородным, без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в салфетку, оставить в тазике и дать расстояться 10—15 минут.
Для приготовления простого пресного теста рецепт составляют из расчета на 1 кг муки 2 стакана теплой воды и 1 чайная ложка соли.
Из такого теста приготовляют лепешки чевати, катирма, катлама, катлама патир, различные виды самсы, такое тесто идет и на приготовление манты, пельменей, лапши, лагмана и др.
Приготовление бездрожжевого сдобного теста. Для замеса такого теста берут 1 кг муки, 2 стакана молока или сливок, 1 ст. ложку масла, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли. Если тесто готовится только на яйцах, то берут 4— 5 яиц.
В тесто можно добавлять различный жир животного происхождения: топленое (сливочное) масло, баранье или говяжье растопленное сало и маргарин.
Такое тесто идет на приготовление сдобных лепешек для отдельных разновидностей самсы и многих других мучных изделий.
Приготовление простого дрожжевого теста. В тазике для теста сначала растворить дрожжи, добавить соленую воду. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т. д. При обминке следить за тем, чтобы не образовались комочки. Тесто для лепешек из пшеничной муки первого и высшего сортов подвергается двум трем обминкам. Из кукурузной и обойной муки или из отрубей для жириш нон требуется больше обминок (до 4— 5 раз). Готовое дрожжевое тесто оставить в тазике, накрыть салфеткой и сверху тюфяком, поставить в теплое место для брожения. Брожение или подъем теста начинается сразу же с момента замеса. В процессе брожения в тесте происходят сложные биохимические изменения: превращение углеводов муки в спирт и углекислый газ, интенсивное размножение дрожжевых грибков. В результате поднявшееся тесто будет иметь достаточно рыхлую структуру и повышенную кислотность.
Время, необходимое для брожения, зависит от количества внесенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха. Процесс брожения может протекать от 1 до 4 часов. Выбродившее и долго не подвергавшееся разделке тесто приобретает излишнюю кислотность и выпеченное изделие не будет качественным. Поэтому время от времени нужно проверять тесто, поставленное на брожение, разрывая его пальцами: окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся порам внутри и пузырькам снаружи. Для приготовления простого дрожжевого теста нужно взять на 1 кг муки 25-30 гр. дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 или 2 чайные ложки соли.
Из такого теста выпекают многие разновидности лепешек, различного рода самсы.
Приготовление дрожжевого сдобного теста. Замес такого теста осуществляется однофазным способом, то есть входящие в состав мука, молоко, масло, яйца, соль, сахар, дрожжи и другие компоненты замешивают сразу, в один прием. Для приготовления такого теста берут на 1 кг муки 35—45 гр. дрожжей, 2 стакана теплого молока (или 1 стакан молока, 1 стакан сливок или же 1 стакан молока, 1 стакан растопленного масла), если тесто делается на яйцах, берут 5—6 яиц, 2 чайные ложки соли, 3— 4 ст. ложки сахара-песка или пудры.
Сначала в молоке растопить дрожжи и соль, потом частями ввести муку и жидкость (молоко, сливки, жир или взбитые яйца), замесить, добавляя сахар, и дальше по частям вводить жидкость и муку, обмять. Оставить в тазике, накрыть салфеткой и тюфяком и дать подняться в теплом месте. Иногда вместо дрожжей вводят кислое молоко (кефир) или прокисшую разбавленную сметану.
_______________________________
http://alex-povar.blogspot.com
